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Finca Chelin / Mexico - Oaxaca Sierra Sur

Die Finca Chelin besteht seit über 123 Jahren und wurde 2012 von Enrique Lopez aus dem Dornröschen Schlaf erweckt, nach dem die Farm viele Jahre verlassen war. 

Während dieser Zeit hat sich eine vielseitige Natur entwickelt, zahlreiche Tiere haben die Plantagen zu ihrer Heimat gemacht und auch die Botanik konnte sich ungestört entfalten. 

 

Enrique Lopez hat nach der Übernahme der Farm konsequent den Ansatz verfolgt diese Bio-Diversität zu erhalten und schonend die Farm zu neuem Leben erweckt. Seine Vision ist es, dass der komplexe Kreislauf ein wesentlicher Bestandteil der Finca Chelin bleiben soll. 

 

 

Stück für Stück wurde auf den Plantagen die alten Kaffeepflanzen, soweit es nötig ist, ausgetauscht und neue Varietäten hinzugefügt. 

Mittlerweile hat sich die Artenvielfalt auf der Finca Chelin um über 300 Varietäten erweitert, dazu gehören Anacafé 14, Mokka, Laurina, Pacamara, Garnica und Cidre. 

 

 

 

"AUS LIEBE ALS PRODUZENT UND AUS RESPEKT VERSUCHE ICH MICH JEDES JAHR ZU VERBESSERN UND ZU PERFEKTIONIEREN, UM BESSERE KAFFEESORTEN ZU LIEFERN, AUF DER FINCA CHELIN GIBT ES IMMER EINE KONTINUIERLICHE VERBESSERUNG, UM ZU ERNEUERN, NEU ZU ERFINDEN UND BESSERE ERGEBNISSE ZU ERZIELEN".-Enrique López, Produzent

  

Enrique Lopez ist ein Visionär der sich durch seine unkonventionelle Herangehensweise bei Anbau, Ernte und Verarbeitung von Kaffee einen Namen nicht nur in der Region Oaxaca, sondern in ganz Zentral- und Südamerika gemacht hat. Sein umfangreiches Wissen teilt er mit Kaffeebauern da ihm daran gelegen ist, durch Verbesserung der Qualität ihrer Produktion die Einkommen, und damit die Lebensbedingungen der Kaffeebauern und Familien nachhaltig zu verbessern. Auch weil er daran glaubt, dass dadurch auch zukünftige Generationen vom Anbau von Kaffee ihre Existenz sichern können. 

 

Während in vielen anderen Ländern Zentral-Amerikas die Farmstrukturen auf die Produktion von großen Massen ausgelegt sind, hat sich in Mexico die kleinbäuerliche Produktion unverändert gut erhalten. Zumeist sind die Plantagen nicht größer als 1-2 Hektar und die Produktion erfolgt auf natürliche Weise, also ohne den Einsatz von Kunstdüngern und Unkrautvernichtungsmitteln. 

 

Auch Enrique Lopez Produziert konsequent auf organische Weise, aber das allein macht seine Kaffees nicht so einzigartig denn er geht noch viel weiter um aus seinem Kaffee die vielseitigsten und komplexesten Aromen herauszubekommen. 

 

Sein Engagement hochwertige Kaffees zu Produzieren wurde mit Auszeichnungen beim Cup of Excellence honoriert. 

 

Dies beginnt natürlich mit der Ernte die selbstverständlich in Handarbeit erfolgt und bei der ausschließlich die wirklich reifen Kirschen geerntet werden.
Während üblicherweise die Aufbereitung der Kaffeekirschen unmittelbar am gleichen Tag erfolgt, lässt sich Enrique Zeit. Die Kirschen werden im Pre-Fermentationsprozess in zwei unterschiedlichen Methoden behandelt.

  • Im geschlossenen Zylinder mit Einwegventil für die Mazeration mit Kohlensäure (Carbonic Mazeration) 
  • In mit Fliesen ausgekleideten Becken mit Temperatur Kontrolle um exzessive mikrobiologische Aktivität zu vermeiden. 

Diese Prozesse dauern 12, 24, 36 und 60 Stunden wobei jede Zeit mit dem gewünschten Geschmacksprofil des Endprodukts korrespondiert welches Enrique an dieser Stelle festlegt.

 

 

Nach der Pre-Fermentation wird jedes Lot dem eigentlichen Hauptprozess zugeführt. Neben den drei üblichen Aufbereitungsverfahren Washed, Natural und Honey erweitert Enrique Lopez den Prozess um das von ihm entwickelte Hydronatural Verfahren. 

Dabei werden die Kirschen zunächst für einen Tag in der prallen Sonne auf gespannten Netzen getrocknet um dann für zwei weitere Tage unter Schatten auf Trockenbetten weiter zu trocknen.  

 

Für dieses Lot hat sich Enrique entschieden als Pre-Fermentation die Carbonic-Mazeration anzuwenden mit 24 Stunden. Im Anschluss wird der Kaffee im Hauptprozess gewaschen und im nachfolgenden Prozess für 48 Stunden mit Champanger-Hefe zu fermentieren. 

 

 

Pluma - Hidalgo

 

Die Varietät Pluma-Hidalgo entstammt der "Typica" Varietät die in Zentral- und Südamerika weitverbreitet ist. 

Benannt ist sie nach dem Ort Pluma-Hidalgo in der Sierra del Sur im Bundesstaat Oaxaca. 

Seit mitte des 18. Jahrhunderts wird Pluma hier kultiviert und hat sich über die Grenzen von Oaxaca hinaus verbreitet. 

Pluma ist sehr vielseitig in seinen Aromen wie getrocknete Rosinen und Pflaume, intensive Süsse von braunen Zucker und satter Schokolade. 

Durch die Kaffeerost-Krankheit hat sich der Bestand von Pluma in den letzten Jahren reduziert. 

 

 

Farm Info: 

 

Origin: Mexico

Region: Oaxaca - Sierra Sur
Anbauhöhe: 1.550 - 1.780 MASL 
Varietät: Pluma - Hidalgo

Aufbereitung: Gewaschen 

 

Fermentation:  Champagner Hefe 
Röstprofil: Filter 

 

Sourcing & Import

woolis.net